2013年12月3日 星期二

自製蘋果醬 & 純素法式蘋果塔 Homemade Applesauce & Vegan Tarte aux Pommes

秋冬是蘋果季!我愛蘋果,脆、軟、酸、甜,蘋果品種不同各有獨特風味,也是萬用的食材。蘋果醬加在烘焙甜點裡可以取代部份的糖和奶油,保持成品溼潤度但減低許多熱量。以蘋果為主甜點更是數不清,烘烤時散發的熱呼呼蘋果香氣很療癒。趁著蘋果盛產,多做點蘋果醬和蘋果塔,慶祝秋日的美好時光!


蘋果醬可以單吃、當淋醬或取代蛋糕部份的油脂。市面上雖然很容易買到罐裝蘋果醬 (Applesauce),但大部份都有加糖,其實燉軟的蘋果本身就很香甜,才不需要加糖增味!重點是要挑選到對的蘋果,建議混合不同種的「甜味」蘋果,如果真的很想加酸味的蘋果(比如說Granny Smith),稍微加一兩顆就好。如果有認識的蘋果園或水果商,可以問問看有沒有瑕疵蘋果 (撞傷或比較不好看的) 削掉後拿來做蘋果醬也很適合。蘋果醬作法簡單到不行,最難的大概是削蘋果跟去核,但最多也不過十分鐘,接著讓它自己煮軟就完成了。煮完的蘋果醬放進玻璃罐保存冰冰箱約可擺2個禮拜,做大量的話可以冷凍或是用水浴法裝罐延長保存期。



自製蘋果醬  Homemade Applesauce

材料:
蘋果 2kg
水 250ml
現榨檸檬汁 3大匙

*蘋果盡量選擇不同種類的甜味蘋果,我用了gala、elster、golden delicious和pink lady
一種各拿個兩三顆就差不多了

作法:
1. 蘋果清洗乾淨














2. 鋼盆裡加入250ml的水和3大匙檸檬汁,蘋果削皮去核切塊丟進去,稍微抓一下裹上檸檬水 (以防氧化變黑)














3. 放入鍋中,大火煮滾後轉小火加蓋煮30~50分鐘,等到蘋果塊全部軟爛即可 (不用翻攪)

4. 拿篩網濾掉汁液,汁液放涼備用














5. 煮軟的蘋果壓成泥,喜歡顆粒狀的人這樣就可以了。我喜歡綿密的口感,所以再用調理機打勻。

6. 分裝到玻璃罐,放涼後冷藏保存。















濾出的汁液放涼後加點檸檬水調開,就是超級好喝的天然蘋果汁!

這個蘋果花塔是朋友生日,臨時想做個甜點送她家裡又沒什麼材料,突然想到她很喜歡肉桂和蘋果的組合,就決定做蘋果花塔。食譜靈感來自阿妮塔,她的原版食譜我之前做過幾次,都很成功,但我這次改成無麩質純素塔皮,蘋果餡用自己煮的甜味蘋果醬,頂部蘋果片的比例亦稍有修改。當初做的時候很隨興,有些材料不夠所以隨意替代,朋友喜歡肉桂,我香料比例下的很重;結果頗為成功,塔皮超級酥餡也很香!朋友吃了很開心。後來我重新試了幾次食譜,確定配方。表面舖的蘋果花看似累人,對我來說舖蘋果片倒挺有療癒效果,只要蘋果片切得夠薄就不會很難。如果家裡有mandoline,削薄片就更容易了 (可是我沒有XD)。除了表面蘋果片之外其它步驟都很簡單,做起來很快,喜歡肉桂味的人保證會很愛這個塔,酸中帶甜的蘋果花片,微微香料味的蘋果餡,香酥塔皮,幸福秋日的完美組合!

Janai的生日蘋果塔!



純素法式蘋果塔 Vegan Tarte aux Pommes
[6吋塔模]
adapted from 阿妮塔 愛生活 愛廚房

材料:
[塔皮]
生杏仁 25g
生腰果 25g
蕎麥粉 30g + 少許抹模用
燕麥粉 30g (打成粉的大燕麥片)
可可脂 35g + 少許抹模用
鹽 1/8小匙
肉桂粉 1/2小匙
未精製的粗糖 45g
亞麻籽 10g + 水 35ml
*對麩質過敏者請選用無麩質認證燕麥

[蘋果餡]
自製蘋果醬 200g (配方如上)
肉桂粉 1小匙
肉荳蔻粉 1/4小匙
丁香 (cloves) 1顆
綠荳蔻 (green cardamon) 1顆
可可脂 10g
糙米粉或麵粉 10g
*如果沒有丁香和綠荳蔻可以省略,但建議加,會讓香料味更豐富

[表面蘋果片]
Granny Smith青蘋果 3顆 (或其它酸味脆蘋果)
未精製的粗糖 40g
肉桂粉 1小匙
肉荳蔻粉 1/2小匙
糙米粉或麵粉 10g

杏桃果醬 20g
水 10g
杏仁酒 amaretto 1/2小匙
檸檬皮屑 1/2顆檸檬 (分作兩半)



作法:
[塔皮]
1. 融化可可脂,取少許均勻抹模,灑粉防沾,預熱烤箱200度














2.亞麻籽磨成粉,加35ml的水攪拌均勻靜置成膠狀














3. 腰果及杏仁打成細粉,和燕麥粉、蕎麥粉、肉桂粉、鹽、糖混合均勻,準備好融化的可可脂
4. 粉類和融化的可可脂混和抓成碎粒狀 (大約像做一般塔皮粉油混合時的感覺)














5. 加入亞麻籽膠搓成團














 6. 壓入塔模整型














7. 底部用叉子戳洞,墊上烤紙和豆子(或米) 盲烤10分鐘,烤紙和重物拿掉再烤10分鐘到金黃













8. 塔皮烘烤時來做杏桃果膠。杏桃果醬放入小鍋加熱軟化,濾掉果肉 (果肉可以剁碎加進蘋果餡)














9. 剩下的果醬加10g的水煮滾,稍微放涼後拌入杏仁酒,果膠就完成了
也可以用別種口味的果醬,但請盡量選味道不太強烈的














10. 烤完的塔皮趁熱薄薄刷一層果膠,以防餡浸軟塔皮,剩餘的果膠保留塗表面














*這時可以關掉烤箱省電。

[蘋果餡及表面蘋果片]
1. 融化可可脂,丁香和綠荳蔻磨成粉。融化的可可脂和蘋果醬混合,加入香料粉、麵粉、一半的檸檬皮屑輕輕拌勻
2. 餡料填入放涼的塔皮,表面用刮刀抹平














3. 表面蘋果片的糖、香料粉、麵粉和一半的檸檬皮屑放入盆中混合均勻














4. 青蘋果削皮去核切薄片,盡量切得越薄越容易舖成蘋果花;放入盆中和其它材料抓勻














5. 開始舖蘋果花!如果之前關掉烤箱現在可以打開預熱180度。從外圈開始,先擺比較厚的蘋果片,內部要薄一點的比較容易彎曲。我喜歡舖得非常密,慢慢擺,很好玩喔~最後把盆內剩下的糖漿倒在蘋果片上














6. 塔皮部份包上鋁箔紙以防烤焦














7. 放入預熱好的烤箱烤50分鐘~1小時,到表面蘋果略微焦化即可取出,刷上剩下的杏桃果膠















 層層疊疊的蘋果花瓣




稍微放涼會比較好切,盡量用利一點的刀子哦~



切面長這樣



一起來開蘋果花吧~:D



11 則留言:

  1. 那個蘋果花太強大了~~~>////<

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    1. 妳也可以做做看哈哈 其實不會很難只要稍微有點耐心 做出來很有成就感!!!

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  2. 超棒的,看了也想做!!
    因為也想做無麩質飲食,所以比較"搞鋼"一點,冒昧問一個問題:
    [表面蘋果片]
    Granny Smith青蘋果 3顆 (或其它酸味脆蘋果)
    未精製的粗糖 40g
    肉桂粉 1小匙
    肉荳蔻粉 1/2小匙
    糙米粉或麵粉 10g
    >>的麵粉是是不是有麩質阿?

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  3. Hello~
    是唷! 麵粉有麩質
    如果你想要GF的話要用米粉或其它GF粉類^^

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  4. 01.請問妳的喬麥粉、綠荳蔻、可可脂、杏桃果醬是去哪購買的?!
    02.若買不到果膠的部份可用什麼替代嗎?
    03.如何磨成粉?
    04.粗糖是?!二砂糖的一種嗎?

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    1. 01. 蕎麥在雜糧行有賣,也可以去有機店or進口超市or網購。綠荳蔻我不知道台灣哪裡有賣耶,請你上網查查。可可脂烘焙材料行有,杏桃果醬是自己做的!但一般進口超市也都買得到
      02 任何果醬都可以熬成果膠,不用買
      03 用咖啡磨豆機or食物調理機 (food processor)
      04 粗糖是unrefined cane sugar,未精化過直接用甘蔗汁曬乾而成的糖,進口超市也有賣喔!網路上買可能比較便宜~

      希望回答到你的問題^^

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  5. 推推 用心的版主!!!
    改天一定要來試試 謝謝你:)

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  6. 請問大匙跟小匙是指一茶匙嗎?謝謝

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  7. Iron Strike - Tioga Springs - The Titanium Spades - Tioga Springs
    In addition to the Spades, the edge titanium original iron babyliss pro titanium straightener strike is used to place the ball onto the titanium nose hoop reels. The titanium price base of the Statue of Liberty is the $4.50 titanium dog teeth implants

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